恋爱搭子排骨年糕:不黏连,才长久

    排骨年糕的故事，要从一个卖面包的开始讲起。

    1921年，浙江台州人何世德在蓝维蔼路志德行弄口（今西藏南路177弄口，光明中学隔壁）支了个点心摊。卖的是牛奶、吐司、面包、咖啡，都是正宗的西点。吃客多是隔壁中法学堂的师生，生意平平。

    西点终究不对上海人的胃口。

    何世德识时务，改卖五香排骨年糕和烘鱿鱼，这一改，改出了上海小吃史上的一个传奇。猪大排拍松腌渍，裹上面粉、菱粉、鸡蛋调成的浆，入油锅氽到金黄，外脆里嫩；配的小年糕用松江大米手工捶打，糯而不粘。价钱便宜，分量扎实，社会下层的食客吃得起、吃得饱。

    食客们吃完，用正宗上海话赞不绝口："味道真是鲜得来！"

    何世德灵光一闪，把这句赞语连同自己名字里的"德"字，做成了招牌，"鲜得来"，取"味鲜美、重道德、生意来"之意。路人看到招牌都驻足朗读，有人读"鲜得来"，有人读"来得鲜"，颇有意思。当时上海滩流行一句话："玩要玩大世界，吃饭要到鲜得来。"

    很多外地人第一次听“排骨年糕”，以为排骨是那种啃着吃的肋排、小排。其实完全不是。上海排骨年糕用的排骨，是猪大排，就是带骨通脊肉，也叫“猪脊骨肉”。这块肉位于猪的背部，连着骨头，肉质厚实、略带脂肪，最适合油炸或红烧。切出来是一大片带骨的扁平的肉片，跟肋骨排那种一根一根的完全是两回事。

    为什么非要用大排？因为大排肉厚，油炸之后外酥里嫩，咬下去有肉感。肋排肉薄，炸完只剩骨头，哪来什么“排骨年糕”的分量。上海人讲“一块大排”，就是一块连骨的厚肉片，实实在在，咬下去满口肉香，这才是排骨年糕的底子。

    说起来，排骨和年糕，原本是八竿子打不着的两样东西。一个是大荤，一个是主食。

    最早的做法也简单，排骨和年糕放在同一锅卤汤里一起炖煮，年糕吸了排骨的肉汁，排骨的油脂和年糕的米香混在一起，两种东西碰出了味道。

    后来有人改良了做法：猪大排裹上面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋调成的面糊下油锅炸，年糕也在油里氽过，出锅后淋上甜面酱。排骨色泽金黄、外酥里嫩，年糕洁白细腻、糯而不粘，搭在一起各有各的口感，谁也抢不了谁的风头。

    可吃着吃着就会发现，年糕在盘底待久了，吸饱了排骨渗下来的肉汁，从寡淡的白糯，变成了带着肉香的软鲜；排骨呢，被年糕的糯米气一衬，那点酱味的锋芒也收了几分，多了几分柔和。它们没有变成对方，但都沾染了一点对方的好。

    真正让这段关系升华的，还有旁边那碟辣酱油，一百多年前经中国人开的西餐馆引进上海，没有一滴酱油，咸中带酸、酸里回甜，往排骨上一浇，解腻提鲜。这段关系里，辣酱油就是那个恰到好处的“共同好友”：平时各忙各的，聚餐时把气氛烘托到位。

    排骨年糕到底有多火？1933年《申报》有一条不起眼的报道，最能说明问题。说是法租界西自来火街口，一对新婚夫妇开车时误把油门当刹车，连撞了人行道上的两家排骨年糕摊位，“顷刻之间，碗盏壶瓶，及满锅沸油，尽行倒落在地”。夫妻俩被巡捕带走，赔了摊主5块洋元了事。

    一条街上，一脚油门下去能撞翻两家排骨年糕摊，可见排骨年糕摊在当时多么受欢迎。难怪排骨年糕会被誉为“上海十大名吃之一”，确实是名不虚传。

    到了40年代，排骨年糕分化出不同的流派。最出名的是“鲜得来”和“小常州”两家。“鲜得来”的排骨腌渍入味，面衣酥脆；“小常州”的五香粉增香，酱汁浓稠，各有各的拥趸。当年的摊头布置也简单，一头是灶和铁锅，另一头是小抽屉箱，放腌好的大排、年糕和调料。食客坐在摊边，看着锅里的旺火，听着油锅“滋滋”响，拿牙签把裹着酱汁的大排放进嘴里，是街头最踏实的享受。

    说起来，这排骨和年糕在一起相得益彰，但各自都能独立存在。倒是很像当下年轻人想要的关系。

    我有我的酱色江湖，你有你的清白日常；我们共享一个盘子、一碟辣酱油，但我不要求你变成我，你也别指望我泡软你的骨头。待日子过久了，朝夕相处的两个人，自然会相互影响，相互感染，你总会沾上我一点肉香，我总会沾了你一点柔软。这就是婚姻里那些说不清的妥协和包容，不是谁改造了谁，也不是谁听了谁的话，而是在同一个盘子里待久了，彼此都多了些原本没有的味道。

    七夕今宵看碧霄，牵牛织女渡河桥。

    今天是七夕，不如去吃份排骨年糕。看看那对相处了一百年的模范：排骨依旧酱香油润，年糕依旧白白糯糯，一个盘子里，谁也不黏谁，谁也离不开谁。

    好的关系大抵如此。